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食物と酒、嗜好品の歴史 12皿目@世界史板

1 :世界@名無史さん:05/02/18 01:09:00 0
古今東西、食文化の歴史について語りましょう。

ただし、以下の話題は厳禁
「苺に魚油かけて食うと美味いか?そしてこの場合、どちらが素材、どちらが調味料か?」
「唐辛子に殺菌効果はあるのか?」
「米は湯で研いでもいいのか?必ず素手でとがなくてはならないのか?」
「じゃが芋の保存法は?」

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946 :世界@名無史さん:2005/05/11(水) 00:16:08 0
「カフェテリア実験」ってのがあって
幼児に、自由にどんな物でも選んで食べられる環境を与えておくと、
何も教えなくても自然に栄養バランスのよい合理的な組み合わせを選ぶそうな

これはホメオスタシスの産物だといわれてる
人間の体は、よくできてる

947 :世界@名無史さん:2005/05/11(水) 00:18:31 0
>>946
それ、聞いたことある。ガキの頃に。
それ以来不思議なんだけどソース教えてください。
もっと知りたい。

948 :世界@名無史さん:2005/05/11(水) 00:46:59 0
心理学の辞典で「カフェテリア実験」で引けばたいがい載ってる。

実験じたいは何十年も前からいろんな人が繰り返してる
ネズミで実験しても、だいたい同じような結果になったそうだ

949 :世界@名無史さん:2005/05/11(水) 00:52:46 0
>>948
なるほど、キワモノの情報ではないってことですね。
ありがとうございます。

950 :世界@名無史さん:2005/05/11(水) 01:57:17 0
あと、「特殊飢餓」という言葉もあって
たんぱく質、脂肪など特定の栄養素が不足すると
それを含む食物への選択的な欲求が生じることを指す

ビタミンA欠乏症の子供にカフェテリア実験をさせたところ
ビタミンAを含んだ食物を自然に多く選んで、病気を治してしまったそうだ


951 :世界@名無史さん:2005/05/11(水) 03:37:44 0
大豆は、複数の栽培起源があって、後から人的交流によって交雑し、現代の栽培種が
できあがったと言われているそうな。

普通、栽培植物は遺伝的に単調で形質的にバリエーションが豊富、対応する野生種は
遺伝的に多様で形質的に単調。栽培種が遺伝的に多様な地域が野生から栽培化の始ま
った地域であることが多いといわれる。

大豆の場合、各地の在来品種を比較しての遺伝的多様性の高いのは朝鮮半島で、そこ
だけみると朝鮮半島起源のようにも見える。
細かくみてみると、朝鮮半島に無く、日本なり、ベトナムなり、北支なりにそれぞれ
固有の遺伝型があったり、特定の遺伝型を持つ品種数の傾斜の中心が朝鮮半島にない
型がいくつもあったりするし、狭い地域にしかない形質がその地域の野生型にのみ見
出されたりと、単一起源では解釈できないものが多々あるそうな。

952 :世界@名無史さん:2005/05/11(水) 03:43:24 0
中国東北〜朝鮮半島北部と諸説あるみたいだね

953 :世界@名無史さん:2005/05/11(水) 04:05:30 0
多くの栽培植物が、一つの起源を持つのは、一箇所で栽培化が成功し有用な品種が
できると、別の地域で一から栽培化する速さより、既に栽培化されたものが栽培方法と
セットで伝わってくる方が速いから。
栽培品種が伝わってくると、野生種の採取〜粗暴栽培の段階のものは取って代わられてしまう。

一年草本での複数起源のものは割と少ない。果樹や芋のような、遺伝上の一個体が
一品種のようなものでは割と多い。

954 :世界@名無史さん:2005/05/13(金) 21:27:20 0
今年は冷害で稲が凶作になりそうだ。

955 :世界@名無史さん:2005/05/13(金) 23:28:56 0
一昨年から思っているんだが、
気候が一ヶ月ずれった気がする。
田植えも一ヶ月ずらせ。

956 :世界@名無史さん:2005/05/14(土) 03:05:10 0
日本の稲には日長特性があるから、作付をずらすと収量が変わるんだよ。
温度が適していても、日長が合わないと、収量激減。

957 :世界@名無史さん:2005/05/14(土) 05:44:42 0
>>946>>950 
「カフェテリア実験」とか「特殊飢餓」が話題になっているけれど、もし本当に
「人間の体が自由にどんな物でも選んで食べられる環境を与えておくと、何も
教えなくても自然に栄養バランスのよい合理的な組み合わせを選ぶ」のなら、
先進国中で米国が最も肥満率が高くなるハズはないと思う。特に、アメリカの様に、
どんな食料でも比較的安く入手できる国が、「特殊飢餓」に対する良い反例だと
思うが。 

結局、こういう事は人種民族や食習慣にも強く依るのだと思う。まあ、譲歩して、
アメリカの子供は小さい頃から、親に油っこい食べ物で「洗脳」されている事が原因と
解釈するべきか。分かり易い話、日本人だったら、米人の様に毎日油っこい料理
を食べさせられるとウンザリし、あっさりした料理に対して「特殊飢餓」を起こす
だろうが、米人だったら一生涯毎日そういうのを食べ続けても平気だろう。

最近聞いた例としては、日本人女性と結婚した米人が、細君の里帰りで一緒に日本へ
行ったけれども、日本食は全く口に合わずに、早くアメリカに帰る事しか頭に無く、
何週間後にやっとアメリカに帰って、油っこいハンバーガーを食べてホッとしたそうだ。

しかし、最近漸く、教養の有る米人の間では日本食の健康性が、少しずつ認識されて
来たそうだ。だから面白い実験として、例えば、日本、アメリカ、中国の未だ洗脳されて
いない子供に、日本料理、アメリカ料理と中国料理とを与えて、どれが一番好きに
なるかを試してみると良い。こういう実験は、日本人が率先してやれば良いのだが、
一方で日本人は、科学的方法論が下手な所が有るために、そういった客観的分析が
立遅れているのかも知れない。いわゆる「毛唐なんぞに、日本食の良さが分かるハズ
が無い!」という孤立主義とか、「科学なんぞで食べ物の良さが分かるハズが無い」
といった反科学主義が災いしているわけだ。 

958 :世界@名無史さん:2005/05/14(土) 05:58:18 0
起源の話まとめて

959 :世界@名無史さん:2005/05/14(土) 12:16:30 0
>>958
起源?

960 :世界@名無史さん:2005/05/14(土) 12:30:20 0
「ケーキの食い放題」にわらわらと集まる腐女子を見るにつけ、
カフェテリア実験がどこまで信憑性があるのか疑わしくなる。

961 :世界@名無史さん:2005/05/14(土) 13:29:04 0
本能が強く残ってる幼児と、添加物と調味料に感覚を騙されまくった成人をいっしょにしてもなあ。

962 :世界@名無史さん:2005/05/14(土) 18:55:15 0
杉は危機を感じると過剰に花粉を出すそうだから、却って増えたりしてな

963 :世界@名無史さん:2005/05/14(土) 18:55:59 0
誤爆スマン

964 :世界@名無史さん:2005/05/14(土) 23:19:47 0
カフェテリア実験て、好きな物つい食べ過ぎた分
他の食べ物もバランスとってよけいに食べるから
総量(とりわけカロリー)摂り過ぎるのが問題だったような?

栄養バランスの良い単品を食べたいだけ与えた環境下でも
ラットは適量(適正体重を維持するだけ)しか摂取しないし、
それよかPFCバランス的に蛋白質多目だと少なめ、
それよか脂質過多だと食べ過ぎるらしいです。



965 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 00:47:41 0
足りない物を補おうとするのと、
充分足りてる上で欲しがるのは、
違ってもおかしくないと思うけど。

966 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 01:32:40 0
質問です

ガキの頃読んだ子供用の知識の本(学研関係だったかな?)に、
「カレーにじゃが芋が入っているのは、辛いのが苦手な人のために、
潰して辛さを弱めるため」とありましたが、本当ですか?

講談社新書の森枝卓士の本には、
「日本に伝わってきた時にシチューとごっちゃにされ、それでじゃが芋や人参を入れるようになった」
とあり、現在ではこちらのほうを信じてますが。


967 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 01:46:31 0
真偽はどうだかわからんし、その博士の言ってることが間違ってると言う気も
さらさらないが、かつてはカレーでジャガイモを潰して食うというのは
海軍でのカレーを食べる時に普通に見られたらしい。

968 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 01:57:10 0
ヒント:
カレーに類したジャガイモ料理ならインドにもある。
シチューバリエのカレーはインド料理にインスパイアされた似非ニック英国料理。
日本的カレーライスのルーツは軍食(陸は独逸、海は英)。

969 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 02:11:16 0
>>966
濃さ和らげるために芋を投入するよか
ヨーグルト口にして舌に皮膜かける方が効果的。


970 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 05:09:36 0
長い歴史から見れば人類が飢餓こそが常態。
病気の大部分は栄養失調であり
ただの高カロリーなだけの食品が薬として重宝がられた。
今度いつ腹いっぱい食えるかわからん以上
肉体にとってはカロリー源となるものは余分に取っておくこそ常態なのだ。

最近、米ハンバーガー業界がヘルシー路線を取っていたが
国民に受け入れられなかったため売り上げが伸びず
逆に高カロリー商品を投入したら業績が回復したそうだ。
アメリカ人は将来の病気の恐怖より(アメリカでの医療費負担は重いそうだ)
肉体が欲する今の満腹感を優先する刹那な感覚。
大脳より脳幹が優位みたいだな。

971 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 20:17:42 0
>>957
カフェテリア実験というのは
食行動においてホメオスタシス的動因が働くことを
実証するために行われたというのが本来の文脈であって
べつだん人間が常に健康な食行動を取るという学説ではないんです

972 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 22:06:12 0
それ以前に、霊長類や有蹄獣類に広くみられる性質で、飽きるというのがある。
一種類の食物を続けて与えられると食欲がなくなる。
植物にはどれも多かれ少なかれ毒があるものだが、野生動物がそれを食物とするには
3つ解決方法がある。
1つは、毒に対する耐性を高める。いろいろな毒に満遍なく耐性を高めるのは難しい
ので、少数の種類の毒に対して耐性を高め、特定の植物のみを食べる。
コアラや蚕などのとった方策。
2つ目は、十分な時間をかけて消化器官で毒を分解する。食べたものが消化し終わるまで
一週間以上かかるナマケモノや、前胃を発達させた反芻動物の方策。反芻動物は副次的に
セルロースを脂質に変換することに成功して、摂食効率を飛躍的に上昇させた。
3つ目は、毒が効力を出すほど蓄積しないよう、複数の種類の食物を少量ずつ食べる。
草食動物でも後腸型といわれる比較的原始的な構造の動物や、霊長類のような雑食傾向の
ある動物での方策。

カフェテリア実験で、ホメオスタシスだの体の要求が栄養のバランスに沿っているだのと、
高等霊長類全般(真猿類・広鼻猿類)や大型の原猿類(木の葉を食べる)に広く、食物に
飽きる性質があるのと、区分するのは難しいでよ。

973 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 22:39:02 0
特殊飢餓とかカフェテリア実験とか
実体験した事あるけどな。

スーパー逝って食材見て『これ食いたい」と
体が欲するのが直感で理解できた時があった。

ただし、発動条件は貧乏生活して空腹だった時だったな。
小銭持てる様になって、食事に対して適当になったら
偏食するようになった。orz

974 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 23:37:41 0
>>972
ホメオスタシスの意味わかってっか?

975 :世界@名無史さん:2005/05/15(日) 23:47:14 0
特殊飢餓なんていうと特殊な現象みたいだけどね

運動して大汗を書いた後、ふと塩を舐めたくなることがある。
いわばこの程度の話

976 :世界@名無史さん:2005/05/17(火) 00:05:25 0
>>975
それすら、学習によるものという説もあるくらいだし

977 :世界@名無史さん:2005/05/17(火) 00:22:44 0
梅干思い浮かべるとアレになるしな

978 :世界@名無史さん:2005/05/17(火) 00:27:36 0
梅干知らない人でも酢キャベツとかピクルスとか連想させるとやっぱあれになるのかね

979 :世界@名無史さん:2005/05/17(火) 17:50:01 0
んぢゃあ、酸っぱいものを知らない世間に住んでいる人は?
文明化前のエスキモーなんて、食べるものは、魚と肉しかないわけだから、酸っぱいものが
無いけれど。

980 :世界@名無史さん:2005/05/17(火) 18:44:26 0
なんだ、確か連中特有の保存食が酸っぱい

981 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 00:31:03 0
いや、確か彼らはアマツバメをアザラシの生皮に包んで醗酵させた保存食を発明しているよ。
これは凄く臭いそうだが、酸っぱいかはわからない。

そろそろ次スレ。

982 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 01:36:48 0
>>981
発酵は発酵でも、微生物による発酵ではく、自家酵素発酵だよ。
塩辛(肝臓や筋肉の蛋白質分解酵素を利用)や、ヨーロッパの畜肉の塩漬(亜硝酸生成酵素を利用)と
同じ原理。
仮に微生物を利用したところで、糖質が無く、脂質と蛋白質だけのところでは、「酸っぱい」と意識が
できめほど酸っぱくはならない。
熟成チーズとか、クサヤの干物とか、鰹節とかの例で判るだろ。

983 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 05:20:22 0
最近になって思い付いた質問を一つ。あまりにも素人的だったらご容赦下さい。

ご承知の様に、中世の欧州では肉類の保存が難しく、その腐敗臭を消すのと、防腐効果の為に
香料を非常に珍重して、アジアまでの航路を開発するのに躍起になったという話を世界史では
良く聞きます。

それはそれで良いとして、では何故、北欧などで一般化している「薫製」が香料に取って代わら
なかったのでしょうか。欧州では何処の国にも薫製は有る事は有りますが、香料ほどには珍重
されていない印象を受けるのですが。単に、薫製にはウンザリしていて、おまけにアジアからの
香料は臭いが珍しかったから、それで人気が上がっただけの事なのでしょうか。 

984 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 06:45:19 0
ソーセージもベーコンもハムも燻製だけど。
それでも保存には限界があるんだろう。
保存性を最優先するならインディアンのペミカンみたいにするしかない。
やはり味は大変重要な要素だったのだろうね。

985 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 10:34:54 0
ところで、アイスクリームの起源は中国で、マルコポーロがそのレシピをイタリアに
持ち込んだと、どこかで読んだのですが、その一方で、イタリアにはそれ以前から
シャーベットの様な物が既に有ったのだとも書いて有った気がします。 

また、スパゲッティもマルコポーロが中国からイタリアに持って行ったと書いて
有る一方で、イタリアにはそれ以前から、マカロニの様なパスタは既に有ったのだ
とも書いてあったりします。

これらは、イタリア人達が、中国人に負けない様に自分達のオリジナティーを
主張したい為に、後から少し脚色したのでしょうか、それとも、本当に歴史学的
にそうだと信じて良いのでしょうか。或は、一般に料理のレシピ等には、幾つか
の諸説が有るのが当然と妥協するべきなのでしょうか。 

986 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 10:50:12 0
アレキサンダー大王が遠征に疲れた兵士達に、高山の万年雪に果物の汁を混ぜて与えたのが
シャーベットの始まりとされている。
十四世紀ころ書かれた『千一夜物語』には、あちこちにシャーベットの描写がある。

また、麺が中国で発明されたのは4世紀ころだが、マルコポーロ以前の10世紀ころのイスラムの記録に
麺に似た食品の描写がある。『千一夜物語』にも、クナァーファという素麺状の食品が登場する。
イタリアの麺が中国起源かどうかは定かではないが、少なくともマルコポーロ起源説は
作り話だと見たほうが良い。

987 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 11:08:52 0
アレキサンダーと千一夜物語では間が空き過ぎだ

988 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 11:16:03 0
次スレ

http://academy3.2ch.net/test/read.cgi/whis/1116382316/l50

989 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 11:19:43 0
>>987

しかし地理的には近い

990 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 12:14:30 0
シャーベットという言葉自体はアラビア語の「シャルバ(ー)ト」に由来するもので、
果汁に砂糖や糖蜜などを加えて煮こみ、さらに薔薇水や麝香などの香料を加えて
雪や氷などで冷やしたものだったらしい。
9世紀ごろのアラビア語の料理書などから頻出し、バグダードやイラン・中央アジアの宮廷では
日常的に食されたらしく、医師やシャーベット専門の職掌官(シャルバトダール)がこれの製造にあたっていた。

上述のように「シャルバト」という言葉はアラビア語の「飲む」を意味する「sharaba」に由来する言葉で
「飲むもの」を意味する。アレクサンドロス時代にあったかはちょっとよく分からないが、もとはイラン方面
が起源らしい。
ザグロス山脈やエルブルズ山系の発祥と考えられているが、この地域は山岳地帯に囲まれていることもあって
一年の気温差が激しく、空気は乾燥しているが夏は非常に暑く冬は零下10度以下になる日も珍しくない。
そのため各地で氷室が設けられ、冬場河水や井戸水を凍らせてこれを保存し、夏に涼をとるのに利用されていた。

元代の料理書『飲膳正要』などでは「舎里八(シャルバト)」と書かれてこれを職掌するものを「舎里八赤(シャルバトチ)」
と称したが、これはイラン・中央アジアの「シャルバトダール」を踏襲したもので、モンゴル王侯もこれを嗜んでいた
ことがわかる。(当然かれらはシャルバトのみならず中央アジアからワインをよこしても常飲していた)
そおいえば某シルクロードでも79年頃ウイグル自治区の方でも、現地の人たちが普通に氷室から氷をだして
かき氷みたいなのを食していたような・・・

991 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 12:24:25 0
平安時代にも、「氷室」で保存した氷を砕いて金属製の碗に盛り、
アマヅラの汁をかけて食ったというね。

その氷室で、芋を保存したかどうかは知らないが。

992 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 17:15:30 0
>990
「舎里八(シャルバト)」の単語が出て来たあたりから、
最後に「民明書房 刊」のオチを期待してしまって正直スマンカッタ。

993 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 18:24:39 0
>>985
アイスクリームとシャーベットは厳密には別のものじゃないか?
ただ凍らせるんじゃくて分子の間に空気が入ってないとアイスクリームにならない。

994 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 18:40:29 0
製法からして大分違うよな

995 :世界@名無史さん:2005/05/18(水) 18:42:38 0
映画「キングダム・オブ・ヘブン」見てきました。
劇中、サラディンが豪華な木箱からシャーベット(のようなもの)を
取り出させてふるまう場面がありましたが、あれも氷室から取り寄せた雪かなあ。

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